火锅行业作为中国餐饮行业的重头戏，在经历了近年来的快速发展之后，几乎占据了整个餐饮行业30%的市场份额，面对这样一个快速发展的局面，品牌在逐渐增多的同时，企业规模也在增大，连锁经营的情况也相应增加，成本和利润的问题在高速发展中逐渐显现。01

火锅连锁要降本增效、

精细化运营才能实现利润提升火锅品牌连锁行业，如何在成本不上涨甚至降低成本的情况下实现利润增长？这是目前所有连锁行业面临的共同痛点。2023年5月17日，第六届中国（广州）火锅产业大会在广州召开，知名品牌创始人、知名专家学者对于火锅市场目前的发展和未来的设计理念做了现场分享。来自创立53年、深耕中国餐饮多年，自身具有数据优势和结构化体系优势的船井咨询连锁体系咨询统括人金领一马，用干货满满的【火锅连锁降本增效、精细化运营】主题演讲，现场为火锅连锁品牌提供了更具有实操空间的运营指南。

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【资料图】

火锅连锁品牌如何用精细化运营

实现降本增效、利润提升金领一马在大会中提到，品牌想要提高利润，从长期主义来看，有几个关键词：增效、降本、管理。

一、增效

增效就是缩短时间、提高效率。

1、机械化管理、自动化运转，降低门店操作难度，减少门店工作量。

信息化在如今的餐饮行业运用率很高，除了运用在产销系统、收银系统等早已普及的流程中外，对于食材的处理和后厨的操作也可以实现全程机械化管理。备菜、洗菜、上菜等基础操作可以让人只起到监督作用，大大降低了人力成本，也降低了用大量人力堆积的基础工作。同时，对于自动化的标准、高效也大大减少了门店工作量，让员工更多的精力可以放在服务消费者上。

2、优化门店动线和布局设计

好的品牌非常注重门店的设计逻辑。门店布局不止是划区分块，对于“就餐区点餐”模式的火锅行业来说，优化的重点放在后厨动线设计上。处理菜品、备菜、出菜区要根据逻辑统筹，做到手动人不动，保证出餐速度和新鲜度。同时还要考虑工作台、出菜口、洗碗间、收银台的位置，最大化利用空间。好的布局可以直接降低工作时长和难度，让人力的作用达到最大化。

二、降本

金领一马在分享中反复提到的降本手段是：建立小时工和兼职工体系。

1、利用小时工和兼职工

人口红利的消失、劳动力减少，用人成本越来越高，餐饮有季节性、节点性等特点，所以更适用于小时工体系。小时工的最终目的是将固定人力成本变为可控人力成本。目前美国、日本等多个发达国家都在采用这种用工方式，麦当劳、肯德基来中国后也在采用这种体系，较为典型的日本小时工的占比已经高至83%，这也是将来用工趋势。

2、提高小时工占比数量和工时占比

餐饮品牌不仅要用小时工还要学会怎么用。金领一马直接建议，小时工可以占员工总数的60%左右，工时占比调整在40-50%左右。但每个火锅品牌的区域、运营情况不同，可以根据门店人流量情况和实际运营情况调整。

3、建立小时工培训体系和晋升机制，保证小时工的稳定性

招来小时工还想保证稳定性和服务质量，那么建立一套完整的员工服务手册、和全职一样的晋升机制就很重要。顾客对于服务质量不会因为对方是小时工或是兼职而改变，如果品牌有一套非常详细且方便应用的员工培训体系或者服务手册，可以实现自主学习，降低品牌的培养成本。完善的晋升机制可以保证小时工对于品牌的忠诚度和好感度，可以减少流失率、降低招聘频率，为品牌运营降低重复成本。

三、管理

在连锁品牌运营中，“管理”好坏与否关系到所有门店的品牌形象和服务质量，好的管理对于品牌来说是赋能。金领一马在对门店管理中提出了多项解决措施。1、建立业务改善部，持续跟踪门店服务业务改善部是一个监督、指导的角色，作用是可以循环跟进门店运营情况，观察每个门店的实际人效比，根据实际岗位效率比考虑优化措施。但连锁品牌的改善不止是店长的职责，品牌要从顶层设计上为这种制度保驾护航，保证从上至下贯穿。

2、合并岗位，优化岗位效率

可以设立岗位工时记录表，记录岗位实际操作时间、理论工时，两者计算得出岗位的效率比。效率比越低说明人效越低，那么门店运营者或品牌顶层可以统筹优化效率较低的岗位，合并或者优化。

3、减少人效指标管控时间区间

在中国，品牌对于管理的评核区间一般都在一个月，但作为快节奏的品牌运营来说，月度评核显然容易让问题的发现有滞后性。品牌可以将评核区间调整为一天或者一周，这样能及时发现问题、及时调整。

4、排班优化

根据岗位工时记录和门店每天不同时段的营业额、翻台率等实际数据，合理安排员工配置，优化排班，减少人力资源浪费。

5、机动化设置门店人员编制数量

企业要按照每个门店、每个月份不同的销售额指数，机动调整全职、小时工、兼职员工数量，合理安排每月、每周要优化的人数，算出适配单个门店最合理的人数。岗位编制数量决定权不要给店长，企业要根据实际数据分析，帮助店长理解此举措的必要性，帮助店长落地执行。03疫情三年遭遇重创的餐饮行业，留下来的品牌和企业们在经历过三年坎坷后的每一步都不再是大刀阔斧，而是稳步前行、裹着成本，从不变中求万变、用深耕经营、精细化运作站稳、坐正后再突破发展。商业运营到成熟期后想实现利润的攀升，最简单的办法就是降低成本，但如果想要长期主义，那么势必要更精细化运营，精细化运营不止是扣细节，而是精简、明确、合理、优化……船井咨询目前针对品牌的精细化运营和降本增效需求也设立了专门的咨询项目、搭建了数据体系，帮助火锅连锁品牌应对疫情结束后的市场变化、优化运营举措，协助企业实现提升利润的目标。

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